Tagliare le patate novelle in quarti e metterle in una pentola con acqua. Portare a ebollizione e cuocere completamente. Scolare e lasciar evaporare.
Tagliare i funghi a metà o, se sono particolarmente grandi, in quarti. Tagliare il peperone a listarelle e il pak choi a tocchetti. Grattugiare lo zenzero, affettare finemente i cipollotti e il peperoncino. Tritare il coriandolo.
In una ciotola, mescolare la salsa di soia, il burro d’arachidi, lo zenzero, la pasta di curry, il succo di lime e il miele. Aggiungere 2 cucchiai di olio d’oliva (o di semi di sesamo) e mescolare energicamente fino a ottenere un’emulsione omogenea. Regolare di sale e di pepe.
In un wok, scaldare l’olio e aggiungervi il peperone e il pak choi. Soffriggere per 5 minuti, quindi aggiungere i funghi, i cipollotti e il peperoncino. Proseguire la cottura mescolando finché le verdure non cominceranno ad assumere una colorazione dorata, quindi aggiungere anche le patate e la salsa. Abbassare la fiamma e aggiungere per ultimi i germogli di soia. Togliere dal fuoco e regolare di sale e di pepe.