Commencez par râper la pomme de terre et les échalotes à l'aide du côté grossier d'une râpe. Hachez finement le piment et les feuilles de coriandre. Mettez le tout dans un bol.
Fouettez les œufs jusqu'à ce qu'ils soient bien homogènes et ajoutez-les au mélange de pommes de terre. Mélangez, salez et poivrez.
Chauffez une poêle à frire antiadhésive à feu moyen avec un filet d'huile d'olive. Déposez dedans 1 feuille de riz et laissez cuire pendant une minute. Versez un filet d'huile d'olive dessus et dressez ¼ du mélange de pomme de terre sur la feuille de riz. Mettez le couvercle sur la poêle et laissez cuire jusqu'à ce que l'œuf soit coagulé.
Retournez la galette de pommes de terre sur le papier de riz et laissez cuire pendant 5 minutes supplémentaires jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Retirez de la poêle et répétez l'opération.
Taillez les concombres en rondelles.
Servez les crêpes avec un filet de sriracha, du concombre et des feuilles de coriandre supplémentaires.
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