- Lavez les pommes de terre, épluchez-les et coupez-les en dés. Plongez-les dans une casserole d’eau froide salée, et faites-les cuire 15 minutes après ébullition.
- Lavez les asperges, épluchez-les et coupez la partie dure. Épluchez et hachez l’oignon et l’ail. Hachez le cresson et la laitue (réservez pour la garniture).
- Salez et poivrez le poisson des deux côtés. Faites frire des deux côtés dans une poêle avec une noisette de beurre et de l'huile d'olive, en commençant par le côté peau, pendant 3 à 4 minutes, selon l'épaisseur du saumon.
- Dans une autre poêle, faites revenir l'oignon dans de l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Ajoutez les asperges et faites cuire pendant 2 à 3 minutes. Couvrez et poursuivez la cuisson. Si besoin, ajoutez un filet d'eau pour ne pas desséchez les ingrédients à la cuisson.
- Retirez les asperges de la poêle mais laissez-y l'oignon.
- Ajoutez la moutarde et la crème liquide dans la poêle. Laissez réduire lentement puis salez et poivrez.
- Égouttez les pommes de terre et écrasez-les avec un presse-purée en ajoutant une noix de beurre et de l’huile d'olive jusqu'à ce que la purée soit onctueuse.
- Mélangez le cresson et la salade hachés et remuez bien. Assaisonnez avec de la noix de muscade, du sel et du poivre.
- Servez le poisson avec les asperges nappées de sauce à la moutarde, la purée de pommes de terre et la salade hachée en garniture.
Astuce : les asperges peuvent être remplacée par de la salicorne pour des notes plus iodées très originales.
