Taillez les pommes de terre en dés et mettez-les dans une grande casserole. Couvrez d'eau froide salée et portez à ébullition à feu moyen. Laissez cuire pendant 10 à 12 minutes, ou jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Égouttez et remettez un peu sur le feu pour les sécher.
Pendant ce temps, mettez le gingembre, l'ail, une échalote (l'autre échalote sera utilisée plus tard), le concentré de tomates, l'huile d'olive et la pâte de curry rouge dans le bol d’un blender/robot de cuisine. Séparez les feuilles et les tiges de la coriandre et ajoutez les tiges dans le bol du blender/robot de cuisine. Mixez jusqu'à obtenir une consistance de purée onctueuse. Salez et poivrez à votre goût.
Détaillez les tomates en cubes. Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle à frire antiadhésive, à feu moyen. Émincez finement l'autre échalote et ajoutez-la dans la poêle. Faites revenir pendant 5 minutes.
Ajoutez le mélange de tomates et portez à ébullition, puis incorporez délicatement les pommes de terre et les tomates concassées. Assaisonnez à votre goût. Laissez mijoter doucement les pommes de terre Bombay pendant quelques minutes jusqu'à ce que tout soit bien chaud. Servez avec de la crème aigre et des feuilles de coriandre.
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