Hachez finement l'oignon rouge, le gingembre et le piment.
Chauffez une grande casserole avec de l'huile d'olive et faites revenir l'oignon rouge, le gingembre et le piment jusqu'à ce qu'ils libèrent leurs arômes.
Lavez et découpez les pommes de terre, les aubergines et les tomates en dés.
Ajoutez-les dans la casserole et faites rissoler pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'elles commencent à dorer.
Ajoutez la pâte de curry, les tomates et le lait de coco. Portez à ébullition puis réduisez le feu et laissez mijoter à couvert, jusqu'à ce que les légumes soient cuits, mais encore fermes.
Ajoutez les pois mange-tout et posez un couvercle sur la casserole. Laissez reposer pendant 10 minutes. Servez avec de la coriandre fraîche.
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