Préparez les pommes de terre :
- Pelez les pommes de terre, coupez-les en deux et plongez-les dans une casserole d’eau froide salée et portez à ébullition pendant 15 à 20 minutes jusqu’à ce que les pommes de terre soient cuites.
- Égouttez-les et remettez-les dans la casserole pour qu'elles sèchent rapidement.
Préparez le poisson :
- Préchauffez le four à 150°C/thermostat 5.
- Tamponnez le poisson et assaisonnez-le avec du sel et du poivre.
- Farinez le poisson, en veillant à supprimer l'excédent de farine. Faites fondre le beurre dans une poêle et faites frire jusqu’à obtenir une belle couleur dorée.
- Placez le poisson dans un plat adapté pour une cuisson au four et faites cuire au four à 150°C pendant 20 minutes.
- Sortez le plat du four, couvrez-le avec du papier d'aluminium et laissez reposer pendant 10 minutes.
Préparez les poireaux :
- Coupez les poireaux en morceaux de 5 cm de long et coupez-les en deux dans le sens de la longueur.
- Faites fondre le beurre dans une poêle et ajoutez le poireau. Versez la moitié du bouillon de poulet et faites cuire les poireaux à couvert jusqu’à ce qu’ils soient al dente.
Préparez la sauce à la moutarde :
- Faites frire l'échalote finement hachée dans le liquide de cuisson de la lotte. Déglacez avec un trait de vin blanc et 100 ml de bouillon de poulet.
- Ajoutez une cuillerée de moutarde et la crème. Laissez réduire à l'épaisseur souhaitée.
- Mettez 2 cuillères de moutarde dans une casserole et versez la sauce dessus. Remuez bien.
Préparez les assiettes :
- Disposez une cuillérée de poireau dans l’assiette et déposez le poisson par-dessus.
- Ajoutez enfin les pommes de terre, nappez de sauce à la moutarde et ajoutez quelques feuilles de cresson.
