Préchauffez votre four à 200°C. Lavez et découpez les pommes de terre en morceaux de la taille d’une bouchée et détaillez le chou-fleur en fleurettes. Taillez l'aubergine, la courgette et le poivron doux en morceaux. Émincez l'oignon et hachez finement l'ail, le piment et l'origan.
Mélangez les pommes de terre et les aubergines avec l'huile d'olive, le sel et le poivre.
Disposez-les dans un plat à four et faites-les rôtir au four pendant 20 minutes.
Pendant que les légumes cuisent, chauffez un peu d'huile d'olive dans une poêle à feu moyen. Faites-y revenir l'oignon et l'ail jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajoutez la boîte de tomates concassées et le piment et mélangez.
Incorporez les épinards frais et l'origan haché à la sauce et laissez cuire jusqu'à ce que les épinards soient flétris. Salez et poivrez à votre goût.
Au bout de 15 minutes, retirez le plat du four. Ajoutez le chou-fleur, la courgette et le poivron et mélangez avec les autres légumes. Remettez le plat au four et faites rôtir pendant 15 à 20 minutes supplémentaires, ou jusqu'à ce que tous les légumes soient tendres.
Versez la sauce aux épinards et aux tomates sur les légumes rôtis (ou servez avec la sauce tomate).
Remettez au four pendant 5 à 10 minutes, ou jusqu'à ce que la sauce soit bien chaude et qu'elle bouillonne. Saupoudrez d'origan haché supplémentaire.
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